打鹵面的各種鹵的做法【茄子打鹵面】

發布時間:2019-10-16 01:32:30 來源: 案例分析 點擊:

  原料:圓茄子2個(或長條茄子5根),雞蛋3個 ,鹽3茶匙(15克),生抽6湯匙(90毫升),老抽3湯匙(45毫升),水淀粉約180毫升(淀粉80克+清水100毫升),花椒20顆左右,手搟面2斤
  做法
  1.茄子洗凈去蒂,帶皮切成4厘米大小的塊。放入容器中,撒入1茶匙的鹽攪勻,腌制直到茄子微微出湯,然后用手擠壓出茄子里的湯,湯倒掉不要,留茄子備用。雞蛋打散備用。
  2.鍋中倒入油,大火加熱,待油七成熱時倒入茄子塊,煸炒至茄子表面有點金黃色,倒入水沒過食材的表面即可,大火煮開。
  3.倒入生抽、老抽和鹽調味,中火煮5分鐘后,以畫圈的方式淋入水淀粉,然后用鏟子從底部輕輕的畫圈攪拌勾芡至黏稠,最后淋入打散的雞蛋液。
  4.花椒和50毫升植物油放入鍋中,大火加熱至花椒變色,有微微的青煙冒出,能聞到花椒味道,馬上關火,把燒熱的油立即潑入茄子鹵的表面,暫時不用翻動。
  5.煮一鍋清水,待水開后放入面,煮熟后過一遍冷水瀝干,盛入碗中,然后將茄子鹵攪拌幾下,盛入碗中即可。
  小貼士
  茄子是比較吸油的菜,切塊后放入鹽殺一下水,然后再放油里煸炒,會比較省油,吃起來也清爽很多。
  做茄子鹵,勾芡這步非常重要,要一點點的淋入,鏟子同時配合從底部一點點畫圈攪拌,看到鹵黏稠即可,如果水淀粉多了,也不要一次性全倒進去,否則就結塊了。
  水淀粉寧可多勾一點,用不完,也不要做得不夠,那樣再現做,就來不及了。
  最后一步放花椒油,會給茄子鹵提味,如果怕麻煩,不放也可以。

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